正宗揚(yáng)州獅子頭做法？

獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系?？诟兴绍?，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。
“獅子頭”千百年來(lái)盛譽(yù)不衰，成功之舉在于保持基本格調(diào)傳統(tǒng)烹調(diào)方法，而在適應(yīng)季節(jié)變化，不同消費(fèi)，尊重信仰方面，隨候用料因物而異，富于變化，成為系列佳肴。揚(yáng)菜品中度zui高的莫過(guò)于“獅子頭”。用豬肉制作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明認(rèn)為在隋代就列為揚(yáng)州四大名菜之，當(dāng)時(shí)稱葵花大斬肉。宋朝大詩(shī)人楊*詩(shī)云：“卻將臠配兩螯，世間真有揚(yáng)州鵝。”雖不能確切的指此菜，但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類的菜肴后，作了生動(dòng)形象的夸張，借菜抒懷。

原料：精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克

正宗揚(yáng)州獅子頭配料有：
配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。
配菜：即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則為不奪味而喜食者均可

準(zhǔn)備

1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再起剁勻(市售“肉餡”不可取)；
2、將姜末與蔥末用剛好沒(méi)過(guò)的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；
3、將用加工機(jī)攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；
5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要！
6、淀粉的量是關(guān)鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；
7、用3、4根筷子始終個(gè)方向用力地?cái)?，不要反攪，直到上?即有彈性)備用；
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

制作


獅子頭[1]
1、取80克左右肉糜于左右掌心來(lái)回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時(shí)均涂以少量淀汁；
2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎肉餅成形而不散即可，千萬(wàn)別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵；
3、將過(guò)過(guò)油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；
4、加入熱水沒(méi)過(guò)肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；
5、以小火慢燉2小時(shí)以上。從頭完成必須用小火保持微開(kāi)，切忌大火！
特點(diǎn)

色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被搶而空。